Q
Quarter
R
Rectifyer | Reifung – maturing | Rye (Whiskey)
S
Scotch | Schottischer Whisky | Schrot (Getreide) – Grist | Single Cask / Single Barrel | Slàinte Math oder Sl'ainthe Mhat | Speyside | Spirit Still | Straight (Rein)
T
Tannine - Aroma-Stoff | Tennessee | The Real McCoy | Torf (Peat / Rauch)
U
Uisge Beatha
V
Vanillin - Aroma-Stoff | Vintage (Single Malt) | Vermählen – Marrying
W
Warehouse | Wash | Wash Still | Washback (Fermenters) | Whisk(e)y | Whisky Galore | Whisky Regionen Schottlands | Würze - Wort
Q
Quarter
Quarter bezeichnet eine nicht sehr häufig eingesetzte Fassgröße mit einem Volumen von ca. 125 l.
Trotzdem ist die Fassgröße sehr interessant, da Whisk(e)y im Quarter schneller und einfach etwas anders reift, weil hier das Verhältnis von Flüssigkeitsvolumen zu Fassoberfläche besser ist.
So kann auch ein jüngerer Whisk(e)y schon eine größere Reife erlangen und dennoch seinen jugendlichen Destillencharakter bewahren.
Das ist oftmals eine spannende Kombination.
Meinung
Es gibt immer wieder mal sogenannte Quartercask-Abfüllungen verschiedener Destillerien. Besonders zu empfehlen ist die dauerhaft Angebotene von Laphroaig.
R
Reifung - maturing
60 bis 70% des Geschmacks, oder sagen wir besser des Charakters eines Whisk(e)ys entsteht und formt sich erst durch die Reifung im Fass.
Während des gesamten Reifungsvorgangs laufen verschiedenste Umwandlungsprozesse und chemische Reaktionen ab die von einem komplexen System unterschiedlichster Parameter abhängig sind. All diese Dinge bestimmen wohin, und mit welcher Intensität sich ein Whisky entwickelt. Dies beginnt schon mit der Art und Qualität des Getreides, dem Fasstyp, der Holzart, dem Lagerort, ja sogar den Schwankungen im Wechsel der Jahreszeiten. Darum ist es eine große Kunst, einen perfekten Whisky zu schaffen.
Eine exakte Beschreibung der Fassreifung ist fast unmöglich, darum werde ich nur versuchen die wichtigsten Einflüsse und Stufen zu nennen.
Im Fass reift der Whisk(e)y in mehreren Phasen. Diese sind zeitlich nicht komplett voneinander zu trennen, aber ihr Einfluss ist zu bestimmten Zeitpunkten der Reifung unterschiedlich stark.
Die Subtraktive Reifung
Während der ersten Phase, der subtraktiven Reifung, verliert der Whisk(e)y seinen spritigen und rauen Charakter. Je nach Fass und Whisk(e)y dauert dieser Prozess drei bis zu sechs, teilweise auch mehr Jahre. Im Speziellen werden Schwefelverbindungen abgebaut, positive organische Verbindungen entstehen und nicht erwünschte werden abgebaut. Säuren wandeln sich in fruchtige Aromen. Danach beginnt die Aufnahme von Stoffen und Aromen aus dem Fass.
Die additive Reifung
Mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Whisk(e)y Aromen aus dem Fass auf. Zunächst sind dies der Geschmack, im allgemeinen Holznoten aber auch im Speziellen Vanille und Eichenaromen. Das Holz gibt seinen Charakter an den Whisk(e)y weiter. Dieser Vorgang stoppt nicht!
Dauert dieser Vorgang also zu lange oder ist das Fass zu dominant, überlagert es zunehmend den gewünschten Charakter und ein zu hoher Tanninanteil im Aroma ist die Folge, der Whisk(e)y '“holzt“.
Speziell bei schottischen und irischen Whisk(e)ys, die in gebrauchten Fässern reifen, haben natürlich die Aromen des vorher darin gelagerten Inhaltes einen großen Einfluss auf den Charakter des hier reifenden Whisk(e)ys.
Interaktive Reifung
Der von der Destilliere erzeugte Grundcharakter des Destillats ändert sich nur innerhalb der durch die Produktion vorgegebenen Parameter und bleibt auch über eine lange Lagerungsdauer relativ konstant. Aber es kommt zu einer Art Harmonisierung mit den neu entstanden und aus dem Fass aufgenommenen Aromen. Im besten Fall verbinden sich alle diese Aromen zu einem perfekten Ganzen.
Im Prinzip kann am Grundcharakter des Whisk(e)ys nur eine leichte Abschwächung festgestellt werden. Am augenscheinlichsten ist das Verschwinden der Unreife, so wie ein gewisser Verlust an der Intensität des Phenolgehalt (Rauch, Torf) auszumachen.
Lagerort und Mikroklima
Wie stark die einzelnen Faktoren wirken, hängt sehr stark von dem gewählten Lagerort und dem dort vorherrschenden Mikroklima ab. Lagerhäuser sind ebenso wie die Destillation ein prägender Faktor für das am Ende stehende Produkt – den Whisk(e)y!
Bei der Reifung dehnt sich das Fass in den warmen Sommermonaten aus, wogegen es sich während der kalten Wintermonate wieder zusammenzieht und dabei die umgebende Luft „atmet". So kommen nicht nur die aromatischen Einflüsse aus der Lagerumgebung, wie z.B. in Meeresnähe Seeluft und Salz, zum Tragen, sondern auch der wichtige Zustrom von Sauerstoff.
Die Oxidation
Während der Reifung im Fass wirken kleinste Kupfermengen, die während der Destillation in den Whisky gelangt sind als Katalysator und sorgen zusammen mit dem Sauerstoff erst dafür, dass die beschriebenen Aromen sich aus dem Holz lösen. Oxidation und Verdunstung bewirken entweder einen stärkeren Verlust von Wasseranteilen oder Alkohol. So kann das Destillat nach etlichen Jahren der Reifung, je nach Lagerort erhebliche Unterschiede in der Alkoholstärke aufweisen.
Das Wichtigste hätte ich fast vergessen – großes Können, Glück und eine Prise Feenstaub!
Rye (Whiskey)
Rye (Roggen) Whiskey oder einfach nur Rye ist der, von vielen Kennern als intensiv und würzig beschriebener Bruder des Bourbons, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon bzw. Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe eine Seltenheit.
S
Scotch
dient als Überbegriff für die in Schottland produzierten Whiskyarten, Malt-, Blend- und Grain-Whisky und ist also eigentlich mehr eine Herkunftsbezeichnung, die auch gesetzlich geschützt ist. Etwas grob zusammengefasst, muss der Whisky aus einer schottischen Destiellerie stammen, hier zu darf nur Wasser, zumindest ein Anteil an gemälzter Gerste und Hefe verwendet werden. Das Destillat darf nicht höher als bis zu 94,8 % Alkoholgehalt ausdestilliert werden und muss anschließend für min. 3 Jahre in gebrauchten Eichenholzfässern in Schottland lagern. Beim Abfüllen darf ein Alkoholgehalt 40 Volumenprozent nicht unterschritten werden.
Meinung
Leider hat das Zusammenfassen so unterschiedlicher Whiskyarten, wie Malt-, Blend- und Grain-Whisky nicht unbedingt mehr Klarheit geschaffen. Es führte im Gegenteil dazu, dass sich immer mehr Unterbegriffe bildeten, wie Single Malt, Vat und den Ausdruck Scotch ins zweite Glied verdrängten, um mehr Eindeutigkeit zu schaffen.
Schottischer Whisky
Wie bei den Iren ist der größte Anteil der schottischen Whiskies Blend, also verschnittener Whisky. Das Gesetz schreibt vor, dass „Scotch“ in einer schottischen Destille gebrannt und in gebrauchten Eichenfässern mindestens 3 Jahre in Schottland lagern muss. In der Regel liegt diese Lagerungsdauer aber wesentlich höher. Die ursprüngliche Form ist der Malz- oder eben Maltwhisky aus Gerstenmalz.
Meinung
Schottland ist vor allem beim Single Malt Whisky auf Grund der großen Vielfalt besonders interessant. Es gibt ca. 90 produzierende Destillen, die zum Teil sehr stark unterschiedliche Whiskys produzieren.
(Getreide)Schrot – Grist
Unabhängig von der Whisk(e)yart oder dem Herstellungsland werden die meisten Getreidesorten, die zu Whisk(e)y gebrannt werden sollen, zerkleinert.
Dieses Schroten geschieht in den Getreidemühlen. Das Schrot oder Grist sollte nicht zu fein gemahlen werden (nicht wie Mehl), da dies den Geschmack unvorteilhaft beeinflussen würde.
Fast alle Getreide werden geschrotet!
Ausnahme ist hier der Mais, der für Grain Whisky und Bourbons verwendet wird. Er wird nicht zerkleinert, sondern direkt ausgekocht.
Single Cask
Single Barrel
Einzelfass-Abfüllungen sind quasi noch eine Steigerung zum „Single Malt“. Diese Abfüllungen stammen jeweils aus einem einzigen Fass und werden nicht vermischt. Aber Single Cask heißt nicht zwangsläufig auch Fassstärke. Für Amerikanische Whiskeys wird häufiger die Bezeichnung Single Barrel verwendet.
Meinung
Der besondere Reiz daran ist: je nach Fass und Lagerort können auch Abfüllungen der gleichen Charge sehr unterschiedlich ausfallen.
Single Malt
Das Wasser des Lebens
Der Malt-Whisky stammt aus Fässern einer einzigen Destillerie und wird vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.
Er kann aber durchaus eine Mischung aus verschiedenen Fässern beinhalten und sogar aus unterschiedlichen Jahrgängen. In diesem Fall entspricht die Altersangabe dem jüngsten Jahrgang.
Single Malt ist die ältere und ursprünglichere Form des Whiskys.
Slàinte Mhath oder Sl'ainthe Mhat
Dieser Gruß aus dem Gälischen, also Schottland und Irland, wird entsprechend unserm „Zum Wohl“ eingesetzt. Er bedeutet wörtlich gute Gesundheit und wird „slantsche wah“ ausgesprochen.
In Irland wird hauptsächlich nur Slàinte verwendet.
Speyside
Speyside ist die wohl bekannteste Whisky-Region in Schottland. Schon allein wegen der hohen Dichte an Brennereien muss diese Region in unserem Nachschlagewerk hier Erwähnung finden.
Entlang des Flusses Spey und in näherer Umgebung haben sich ca. 50 Destillerien angesiedelt. Namen wie Glenfiddich, Aberlour, Glenlivet, Glen Grant, Macallan usw. sind wohl jedem ein Begriff. Allein in Dufftown, der Whisky-Hauptstadt befinden sich 9 der namhaftesten Brennereien dieser Region.
Doch nicht nur Single Malt wird hier produziert. So ist hier die größte Cooperage (Fassbearbeitung) ansässig, aber auch Mälzereien und große Blend-Firmen, wie z.B. Johnnie Walker.Überraschenderweise gibt es trotz der vielen Whisky-Produzenten, nur einen Single Malt der auch unter dem Namen „Speyside“ verkauft wird.Seine Heimat ist eine erst 1990 erbaute Brennerei in Drumuish und so wird er unter anderem auch unter diesem Namen als „Drumguish“ verkauft.
Ein Trugschluss ist, wie von vielen angenommen wird, dass der Fluss „Spey“ das Wasser für den Whisky selbst liefert. Tatsächlich dient das Flusswasser ausschließlich der Kühlung, so hat jede Destillerie ihre eigene Quelle zur Herstellung ihres Lebenswassers.
Spirit still - Tomatin
Bild: The Whisky ManSpirit still…
...ist einer der aus Kupfer bestehenden Brennapparate oder Brennblasen. In ihr wird der letzte, also der zweite oder unter Umständen der dritte Brand gemacht und der zukünftige Whisk(e)y auf seine max. Alkoholstärke gebracht.
Die Spirit still ist zumeist etwas kleiner als z.B. die Wash still, da sich beim ersten Brand ja das Flüssigkeitsvolumen schon deutlich reduziert hat.
Die Brennblasen können von Größe und Form sehr unterschiedlich sein, je nach Anforderung oder Destillen-Philosophie.
Von der Spirit still geht das Destillat über den Schwanenhals (ein Teil der Brennblase) in einen sogenannten Condenser und von dort zum Spiritsafe. Hier wird nur ein Teil, das Herzstück oder auch Middle cut, der reinste Teil der Flüssigkeit, abgeleitet. Nur er wird in Fässer abgefüllt und für mehrere Jahre eingelagert.
In der Regel wird aber nicht mit der max. Alkoholstärke abgefüllt, sondern mit Quellwasser herunter verdünnt, oft auf ca. 63,5%. Mit dieser Stärke soll die nachfolgende Reaktion zwischen Destillat, Fass und Umgebung am besten ablaufen.
Straight
(Rein für Reinheit)
Der Zusatz Straight kommt eigentlich nur bei amerikanischen Whiskies vor und gibt an, dass ein Whiskey aus einer einzigen Destillerie stammt und nicht mit anderen Destillaten verschnitten ist. Somit ist er das Pendant zum schottischen Single Malt da. Er darf nur aus einer Maische, die ausschließlich aus Getreide besteht, destilliert sein.
T
Tannine – Aroma-Stoff
Die Tannine (Gallotannine, Ellagtannine)sind pflanzliche Gerbstoffe und gelangen durch die Lagerung im Eichenfass in den Whisky. Der Tannin-Anteil ist in der europäischen Eiche deutlich höher als in der amerikanischen Weißeiche (die allerdings mehr Lignin und damit mehr Vanillearomen enthält.)
Ihr Aroma-Spektrum ist im Whisky ähnlich bedeutend wie beim Rotwein (hier gelangen sie allerdings durch die Traubenhaut und Stiele hinein)und fügt, je nach Intensität, dem Whisky einen herb-bitteren und adstringierenden Geschmack bei.
Nicht unbedeutend ist auch ihr Anteil zur Farbgebung während der Lagerdauer im Fass. Sie reagieren mit anderen pflanzlichen Farbstoffen, die ebenfalls im Eichenholz vorkommen in Gegenwart von Luftsauerstoff und lässt so zunehmend Farbe entstehen.
Diesen und weitere Aroma-Stoffe, sowie eine einleitende Erklärung, zum Thema „ Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch a- f unter Aromen (Chemie).
Tennessee (Whiskey)
Dieser Whiskey wird aus mindestens 51 % Mais und zu mindestens 20 % aus Roggen, Weizen oder Gerste hergestellt. Er wird vor der Fasslagerung über Holzkohle gefiltert, was ihn sehr mild macht. Dieses Verfahren wird charcoal mellowing, leaching oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt) genannt. Diese Holzkohle wird von Köhlern, die zur Brennerei gehören, aus Ahorn hergestellt.
The real McCoy
Ein bekannter Schmuggler während der amerikanischen Prohibition war Captain Bill McCoy.
Doch während dieser dunklen Periode der amerikanischen Geschichte in vielen nur das Schlechteste zum Vorschein brachte, war er offensichtlich so etwas wie ein „ehrlicher“ Schmuggler. Er schmuggelte Scotch und zwar echten.
Leider war es damals durchaus üblich, auch den minderwertigsten Schwarzgebrannten als echten Scotch oder Iren anzupreisen. Eine Tatsache, die nicht unerheblich zum Niedergang der unschuldigen, irischen Whiskeyindustrie beitrug. Allzu viel Minderwertiges zerstörte den hervorragenden Ruf des irischen Whiskeys für viele Jahre.
Nicht so Bill McCoy: er bot Whisky guter Qualität ohne zu panschen.
So wurde sein Name, vor allem in englischsprachigen Ländern, zum Synonym für guten Whisky, eben The Real McCoy.
Torf
(Peat / Rauch)
Der Torf diente in früheren Zeiten hauptsächlich als Brennmaterial um die Keimung des Gerstenmalzes zu stoppen oder die Brennapparate zu befeuern. Sehr bald erkannte man, dass der Torf seinen geschmacklichen Fingerabdruck im Destillat hinterließ.
Darum wird der Ausdruck auch in Zusammenhang mit bestimmten Aromen verwendet. Die stark aromatisierende Eigenschaft wird oft auch in Zahlen gefasst und als Anteil ppm (Parts per Million) Phenolgehalt angegeben. Nicht jeder Whisky wird getorft.
Meinung
Stark getorfte Whiskies sind nicht jedermanns Fall, vor allem Einsteiger sollten sich hier vorsichtig annähern. Allein mit der Angabe des Phenolgehalts ist es natürlich nicht getan, da die Torf- oder Raucharomen sich mit anderen Geschmacksnuancen mal harmonisch und mal weniger harmonisch verhalten. So können stark getorfte Whiskies schon auch mal medizinische oder jodähnliche Aromen tragen. Ein Phenolgehalt unter 5 ppm ist gering, als kräftig kann man einen Gehalt über 30 ppm bezeichnen Als kleine Orientierung seien hier mal ein paar Vertreter der am stärksten getorften Whisk(e)ys genannt; Ardbeg mit ca. 55 ppm – Lagavulin mit ca. 35-40 ppm – Laphroaig mit ca. 40-43 ppm – Coal Ila mit ca. 30-35 ppm. Natürlich gibt es auch bei anderen Destillen rauchtönige Whisk(e)ys, ja sogar irische, bei denen das schon eher ungewöhnlich ist. Darum sollte man sich am besten am Etikett oder mit einer Verkostungsnotiz informieren.
U
Uisge Beatha
Der Ausdruck Whisky geht in seinem Ursprung auf das Schottisch-Gälische „uisge beatha“ oder das Irische „uisce beatha“ zurück (gesprochen: uschkeba oder eben ischke baha).
Das Schottisch-Gälisch gehört wie das Irische zu den keltischen Sprachen und wird in Schottland noch von ca. einem Prozent der Bevölkerung gesprochen (hauptsächlich in Glasgow, dem westlichen Hochland und den Inseln der Hebriden). „Uisge beatha“ bedeutet sinngemäß „Wasser des Lebens“. Diesen Begriff haben die Kelten von den Mönchen, die die Kunst der Destillation zu ihnen brachten, übernommen und eben ins keltisch übertragen.
Nach der Eroberung durch die Engländer wurde der Ausdruck im Lauf der Zeit anglisiert. Aus „Uisge beatha“ wurde „uiskie“ und dann Whisky (was eigentlich nur noch Wasser heißt).
Meinung
Für mich ist es eine Frage der Höflichkeit, zumindest die Herkunft des Namens meines Lieblingsgetränks zu kennen. Verweist es doch auf seine Ursprünge und seine Herkunft, auch wenn ich weiß, dass das, was wir heute als Whisky kennen, nicht immer viel mit den anfänglichen „uisge beatha“ zu tun hatte.
Trotz allem ist das Gälische immer noch Teil der Kultur und Identität von Schotten und Iren. So tragen auch die meisten Single Malt Whiskys immer noch gälische Namen, eben etwas Ursprüngliches, auf das man zu Recht stolz ist.
V
Vanillin – Aroma-Stoff
Vanillin gehört eigentlich in die Gruppe der Aldehyde (auch im Wörterbuch), aber aufgrund seiner zentralen Bedeutung im Whisky soll es hier einzeln dargestellt werden. Es kann auch in geringsten Spuren noch vom Menschen wahrgenommen werden und ist deswegen oft ein zentraler Eindruck. Sein geschmacklicher Beitrag ist natürlich das typische Vanillearoma, das besonders die Bourbon-Whisk(e)ys beeinflusst, aber auch den größten Teil der Scotch-Whiskys, da ja die meisten von ihnen in Ex-Bourbon Fässern reifen.
Es gelangt auf zwei Wegen in den Whisky. Es ist bereits im Rohdestillat (New Make) als Eugenol vorhanden. Aber bedeutender dürfte sein Beitrag während der Reifung im Fass sein. Hier ist es als Anteil des Lignins im Holz vorhanden und wird durch den Einsatz von Hitze (während des Röstens oder Ausbrennens der Fässer) aufgespalten und kann als Duftaldehyd Vanillin in den Whisky gelangen.
Diesen und weitere Aroma-Stoffe, sowie eine einleitende Erklärung, zum Thema „ Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch a- f unter Aromen (Chemie).
Vintage (Single Malt)
Jahrgangs-Abfüllung
Der so bezeichnete Whisk(e)y darf nur Destillate eines Jahrgangs enthalten. Die Jahreszahl kann genannt werden, dies ist aber nicht zwingend vorgeschrieben. Auch ein Single Malt ist in den meisten Fällen eine Mischung verschiedener Jahrgänge, wobei der jüngste Whisk(e)y das auf der Flasche angegebene Alter bestimmt.
Vermählen - Marrying
Marrying ist ein Vorgang, der das Vermischen von mehreren Einzelfässern meint, was ja dann alle Single Malts, Blended Whisk(e)y und Vatted Whisk(e)y beinhalten würde, (außer es handelt sich um Einzelfassabfüllungen, also Single Cask).
Also muss es hier noch einen Unterschied geben, ob wir von Vermischen oder Vermählen sprechen!
Und das entscheidende Merkmal ist - eben wie bei einer Ehe - die Zeit, die man zusammen verbringt.
Beim Vermählen werden die ausgewählten Fässer in einer großen Tonne zusammengeführt und dort ruhen gelassen, bevor man den Whisk(e)y abfüllt.
Die Art der Fässer ist hier nicht genau definiert, das können verschieden Altersstufen sein, unterschiedliche Sorten, wie Sherrygelagerte oder gebrauchte Bourbonfässer oder auch verschiedene Whiskyarten wie Malt- und Grain Whisk(e)y.
W
Lagerhaus - Glen Moray
Bild: The Whisky ManWarehouse
oder Lagerhaus
Jeder Whisk(e)y muss für eine bestimmte Zeit reifen, d.h. lagern, egal ob Malt oder Bourbon, ob neues oder gebrauchtes Fass, ob Schottisch oder Irisch.
Bevor nicht wenigstens ein Minimum an Unreife verschwunden ist, darf sich kein Getreidebrand, Whisk(e)y nennen. Darum benötigt jeder Whisk(e)y Lagerhäuser. Doch hier geht es nicht nur um Raum, dies ist ebenso wie die Destillation ein prägender Faktor für das am Ende stehende Produkt – den Whisk(e)y! Hierbei sind der Standort und das im Lagerhaus vorherrschende Mikroklima ebenso entscheidend. Also das, was um das Fass ist, ist fast so wichtig, wie das, was im Fass ist. Lagerhäuser gibt es aus Holz oder Stein, an der sturmumtosten Küste oder im klimatisch gemäßigten Inland.
Grundsätzlich gibt es zwei Bauraten von Lagerhäusern, die traditionellen – die Dunnage Warehouses, oft mit gestampften Lehmböden und mit maximal drei Lagen Fässern übereinander. Hier herrscht zumal das natürliche Klima, das dem Lauf der Jahreszeiten folgt. Am meisten ist diese Bauart noch in Schottland verbreitet.
Die andere, die modernere, Variante ist das Rackhouse, hauptsächlich größer, aber vor allem höher als die traditionellen Dunnages, lagern hier doch bis zu 12 Reihen übereinander. Es gibt sie natürlich aus Stein und Holz, aber auch aus modernen Baustoffen wie Stahl. Und hier wird zum Teil auch schon mit gezielter Klimatisierung versucht, den Whisk(e)y schneller reifen zu lassen.
Wash
…ist die, säuerlich bittere, Flüssigkeit die nach der Fermentation (dem Gärungsprozess) entsteht.
Sie enthält zwischen 8 und 10% Alkohol und dient als Grundlage des nachfolgenden Brennvorgangs.
Durch die Zugabe von Hefe zur Würze oder auch Wort wird eine Reaktion in Gang gesetzt die den vorhandenen Zucker in Alkohol und Kohlendioxid aufspaltet.
Diese Reaktion kann zu heftigem Aufschäumen führen, speziell in schottischen Malt-Destillen.
Der Umwandlungsvorgang dauert in der Regel 1,5 bis 3 Tage, bis der gesamte Zucker abgebaut ist.
Die Flüssigkeit wird oft auch als „beer“, „ale“ oder auch „weak“ bezeichnet.
Wash still
Bild: The Whisky ManWash still
Bei den Brennereien, die in Chargen brennen, also nicht kontinuierlich, wird in der Regel die Brennblase für den ersten Brand Wash still genannt.
Normalerweise wird entweder 2-mal oder 3-mal destilliert, bei jedem Durchgang erhöht sich das Alkoholvolumen der Flüssigkeit. In der Wash still wird die leicht alkoholhaltige Flüssigkeit, die Wash (8 und 10%), die nach dem Gärungsprozess entstanden ist, ausdestilliert und so auf einen Alkoholanteil von 20 bis 25% gebracht.
Je nach Region oder Land kann die Bezeichnung auch mal „low wines still“ oder „beer still“ vorkommen.
Die Wash still ist normalerweise die größere der Brennblasen und sie hat immer ein kleines Schauglas an der Seite: Da beim ersten Brand immer noch Getreiderückstände in der Wash vorhanden sind, kommt es oft zu einem heftigen Aufwallen und um eine Verunreinigen des Destillats zu vermeiden, wird die Flüssigkeit, quasi optisch, überwacht.
Von der Wash still geht der der alkoholhaltige Dampf in einen Condenser, hier wird er herunter gekühlt, er kondensiert, wird wieder verflüssigt.
Nun folgen weitere Brennvorgänge, mindestens aber einer.
Die Brennblase des letzten Vorgangs heißt Spirit still.
Washback (Fermenters)
In diesen Behältern, die in ihrer Größe sehr unterschiedlich sein können, läuft der Gärungsprozess ab. Die süße Flüssigkeit (Wort) wird durch Zugabe von Hefe, in einem mehrtägigen Prozess, in eine alkoholhaltige Flüssigkeit, die Wash, umgewandelt.
Die Washbacks sind oft noch aus Holz, wie Oregon Pinie, Eiche oder Lärche, gefertigt.
Aber zunehmend wird, gerade bei großen Brennereien, auf Edelstahl umgestellt. Der Vorteil ist, dass diese Behälter sich schneller reinigen lassen.
Meinung
Es besteht die Meinung, dass der Einsatz von Edelstahl-Washbacks das Endergebnis „Whisk(e)y negativ beeinflusst. Washbacks sind ein Beispiel, computergesteuerte Brennvorgänge sind ein anderes.
Die zunehmende Tendenz der Industrialisierung, Erfahrung und Tradition durch Wissenschaft und Zweckmäßigkeit zu ersetzten, kann weltweit beobachtet werden. Er wird in großen Teilen der Whiskywelt zu einer Gleichförmigkeit, einer Uniformität führen, da es irgendwann alle mit gleichen Mitteln, relativ gleichmachen. Ein bedauerlicher Vorgang, dem nur durch den Konsumenten, der sich eine möglichst große Vielfalt wünschen sollte, entgegengewirkt werden kann.
Es lebe die Abwechslung!
Whisk(e)y
Laut gesetzlicher Definition ist Whisk(e)y eine Spirituose, die aus einer Getreide-Maische destilliert wird. Der Rohbrand (New Spirit) darf keinen höheren Alkoholgehalt als 94,8% aufweisen. Er muss mindestens 3 Jahre in Eichenfässern gelagert werden, die kein größeres Volumen als 700 Liter haben dürfen. Bei seiner Abfüllung darf der Alkoholgehalt nicht geringer als 40% sein.
Doch sind wir ehrlich, diese Art der gesetzlichen Umschreibung wird dem Thema „Whisk(e)y“ nicht gerecht. Denn schon die Gesetze unterscheiden sich von Land zu Land, z.B. bei der vorgeschrieben Lagerungsdauer oder der verwendeten Fässer. Zu groß ist die Vielzahl von Möglichkeiten und Variationen rund um den, eigentlich banalen, Vorgang des Getreidebrennens. Viel wichtiger sind die Anschauungen der Brenner und deren Philosophie. Denn darum machen alles das Gleiche und doch jeder etwas anderes.
Und da dies hier der Kernpunkt dieses Wörterbuchs ist, hole ich hier etwas weiter aus, um wenigstens die wichtigsten Einflussnehmer auf Geschmack und Charakter kurz anzureißen.
Fangen wir von vorne an:
Das Herstellungsland – Hier wird schon eine Grundausrichtung vorgegeben, die zum Großteil auf Getreideart, Brennverfahren und Fassart (gebrauchte oder ungebrauchte) beruht. Grob gesagt unterscheiden sich amerikanische und schottische Whisk(e)ys sehr deutlich. Whisk(e)y wird weltweit hergestellt, darum sollen hier nur die wichtigsten Länder genannt werden; Schottland, Irland, Amerika u. Kanada, Japan und nicht zuletzt Indien.
Getreideart – Es ist klar, dass das verwendete Getreide entscheidend den Geschmack prägt. Auch hier nur die wichtigsten: Gerste (Schottland, Irland, Japan), Mais (Amerika, Kanada). Natürlich werden auch andere Getreide, wie Roggen (interessant und wieder im Kommen) oder Weizen verwendet. Aber das sind die Wichtigsten.
Rauch- oder Torfanteil – Der Einfluss von Torf auf den Geschmack von Whisk(e)ys, hauptsächlich aus Schottland ist so bedeutend, dass er hier wenigstens kurz erwähnt werden soll. Das Getreide (wenigstens ein Teil) wird quasi geräuchert, man stoppt den Keimungsprozess des Malzes durch Erwärmen und hierbei kann auch Torfrauch mit eingesetzt werden. Dies hinterlässt einen eindeutigen Charakter, der sich bis zum Abfüllen erhält. So entstehen Rauchnoten, eine gewisse Herbheit, Erd-, Farn- und Moostöne. Das kann bis zu Jod und medizinischen Anklängen reichen. Wer einmal unvorbereitet auf einen der starken Vertreter dieser Gattung getroffen ist, wird das nicht so schnell vergessen. Die stärkst getorften Whiskys kommen von der schottischen Insel Islay – Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin, Bowmore, Caol Ila und auch ein Vertreter aus Irland der Connemara.
Brennverfahren – Hier trennen wir zuerst mal nach den Chargen-Brennverfahren, also Einzelbrennverfahren, in sogenannten Pot-Stills; typischerweise in Schottland, Irland und Japan.
Das zweite ist ein kontinuierliches Brennen in großen Säulenbrennapparaten, den Column Stills. Dieses Verfahren wird normalerweise in Amerika, Kanada und im Großen auch in Schottland zur Herstellung von Grain Whisk(e)y benutzt.
Hierzu sollte noch ergänzt werden, dass auch die Anzahl der Brennvorgänge Teil der jeweiligen Philosophie ist.
Typisch ist 2 x Brennen für Schottland und Japan und 3 x in Irland. Die kontinuierlichen Verfahren brennen ebenfalls dreimal. Das hat nicht nur den Effekt, dass der Alkoholanteil mit jedem Brennen höher wird, sondern auch, dass das Destillat reiner, aber auch geschmacksärmer wird.
Ausstellung Jameson
Bild: The Whisky ManDie Fässer - Einen Großteil seiner Prägung erhält der Whisk(e)y während der Lagerung vom und durch das Fass. Grundsätzlich ist das meistverwendete Fass aus Eiche.
Amerika und Kanada verwenden zumeist ungebrauchte, innen ausgebrannte Weißeichenfässer.
In Schottland und Irland hat sich die Benutzung gebrauchter Fässer bewährt. Hauptsächlich sind das gebrauchte Bourbonfässer, aber auch Ex-Sherry- oder Portweinfässer. Man kann sich vorstellen, dass hier die Vorgänger-Spirituose einen starken Einfluss auf den Whisk(e)y hat.
Lagerdauer – Junge Whisk(e)ys sind meist etwas kantiger, härter, vielleicht unreifer, aber manchmal auch interessanter. Hier lassen sich noch stark Eigenschaften der Destille schmecken. Ältere Whisk(e)ys sind meist runder, ausgewogener und oft angenehmer. Aber das kann auch zu Bedeutungslosigkeit führen.
In der Regel sind Whisk(e)ys aus Amerika und Kanada jünger (zwischen 2 und 7 Jahren), während der typische scotch oder irish Whisk(e)y meist mehr Zeit ruhen durfte (eher zwischen 10 und 20 Jahre).
Das sind nur grobe Unterscheidungen, die in der Regel für den Hauptteil des Marktes zutreffen. Aber es gibt in jedem Land Destillen die von den landestypischen Normen abweichen und einiges anders machen. Aber das macht Whisk(e)y aus!
Meinung
Whisk(e)y bietet Millionen von Kombinationsmöglichkeiten verschiedenster Aromen. Die Übersicht oben zeigt nur einen kleinen Teil der verschiedenen Einflüsse. Je nach Machart und Reifung gibt es Whisk(e)y für fast alle Geschmäcker und auch Geldbeutel.
Whisky Galore
Es war 1941 und der zweite Weltkrieg war noch voll im Gange. Getreide war knapp und Whisky dementsprechend rar. Schlimme Zeiten für Schotten. Auf Eriskay, einer kleinen Insel der Hebrieden, hatten die Götter ein Einsehen. Das Dampfschiff SS Politician lief vor der Küste auf Grund.
Die Ladung: ca. 264.000 Flaschen Whisky!
Die Insulaner reagierten schnell – die Ladung musste gerettet werden, nach wenigen Tagen war der größte Teil „gesichert“. Es folgten mehrere sehr glückliche Wochen.
Doch irgendwie muss man vergessen haben, die Behörden zu unterrichten. Irgendwann bekam die Steuerbehörde Wind von der Geschichte. Fast der ganze Whisky blieb verschwunden. Er verschwand unter Böden, in Kaninchenlöchern und Höhlen.
Das darauffolgende Jahr war weniger gut, denn 19 Inselbewohner mussten in Gefängnis. Auch war sehr viel Arbeit auf Feldern und Farmen, unerledigt geblieben und etliche Ehefrauen verfluchten dieses Übermaß an Whisky.
Die Geschichte selbst erregte so viel Aufsehen, dass sie als Buch erschien und sogar unter den Titel „Whisky Galore“ - „Whisky im Überfluss“ verfilmt wurde; deutscher Filmtitel: „Das Whisky-Schiff“.
Es gab mehrere Repliken der Flaschen aus der Ladung.
Und der Titel „Whisky Galore“ prangt auch heute noch auf vielen Flaschen und steht heute wohl eher für Genuss im Überfluss.
die Whiskyregionen Schottlands
Bild: The Whisky ManWhisky-Regionen Schottlands
Ähnlich wie bei Weinen wird den Whiskys bestimmter schottischer Regionen ein bestimmter Einschlag oder Grundcharakter zugeordnet. Das suggeriert eine gewisse Gleichförmigkeit, würde aber dem komplexen Genussmittel „Whisky“ nicht gerecht werden. Trotzdem werden diese regionalen Einteilungen noch verwendet und sollen hier genannt werden.
Die Inseln (alle mit Ausnahme von Islay)
Typische Insel-Malts sind eher torfig, rauchig, würzig mit Anklängen von Salz und maritimen Noten und zeigen eine pfeffrige Note im Nachklang.
Die Insel Islay
Von hier kommen normalerweise die rauchigsten Whiskys, die die Balance zwischen Fruchtigkeit, Sherry und einer gewissen Blumigkeit am besten verbinden, oft in Kombination mit maritimen Anklängen.
Lowlands
Lowland Whisky ist meist milder im Geschmack. Sie sind in Farbe und Körper generell leicht und verfügen typischerweise über einen trockenen Nachklang, begleitet von getreidigen oder floralen Noten. (derzeit gibt es nur noch 2 produzierende Lowland-Destillen)
North Highlands
Spürbar salzig und gewürztönig werden hier auch rauchige Whiskys mit einem kräftigen, kompakten Körper produziert.
West Highlands
Häufig leichter zeigen sie sich mit einem Hang zu mehr Süße.
East Highlands
Sie präsentieren sich häufig weich und süßlich, malzig und oft auch dezent rauchig.
Speyside
Diese Region weist die größte Dichte an Destillen auf, was sie nur schwer charakterisieren lässt: Ausgewogenheit, oft fruchtbetont, gerne auch mit Malzsüße. Viele der besten sherrylastigen Whiskys kommen aus der Speyside.
Meinung
Durch eine zunehmende Experimentierfreudigkeit der Destillen und das Verschwinden vieler Brennereien in bestimmten Regionen verwischen diese Grenzen zunehmend.
So wird auch immer wieder „Campbeltown“ als Whiskyregion genannt, obwohl hier nur noch wenig vom Glanz vergangener Tage geblieben ist. Die Hochzeit endete bereits mit dem Ende der amerikanischen Prohibition.
Ebenso der führt der zunehmende Trend des „Finish“ dazu, die geschmackliche Struktur oder diese Zuweisbarkeit aufzulösen.
Finish, das heißt das Nachreifen eines bereits gereiften Whiskys in einem Fass anderer Art. Das bedeutet ihm eine gänzlich andere geschmackliche Richtung geben zu können.
Würze – Wort
So bezeichnet man die Flüssigkeit, die nach dem Maischvorgang und Herausfiltern des Getreideschrots zurückbleibt. Es ist eine sehr süßliche Flüssigkeit, die aber noch keinen Alkohol enthält.
Der Alkohol entsteht erst im nächsten Schritt, der Fermentation, wenn Hefe zugegeben wird.
Doch zuvor muss die Würze oder Wort noch abgekühlt werden, da das Herauslösen des Zuckers aus dem Getreideschrot oder auch Grist ja mit heißem Quellwasser erfolgte. Da aber die Hefekulturen äußerst empfindlich auf zu hohe zu Temperaturen reagieren, muss die optimale Reaktionstemperatur eingestellt werden.