A

B

C

Charcoal mellowing oder Lincoln County Process | Column still | Corn (Whiskey)

D

Destillation oder Brennen | Destille oder Distillery | Dram

E

Ester - Aroma-Stoff

F

Fassstärke oder Cask strenght | Fermentation – Gärung | Ferintosh | Finish | First Fill

A

Aldehyde – Aroma-Stoff

Alkohole denen ein Wasseranteil entzogen wurde – dehydrierter Alkohol, eine chemische Verbindung mit einem Wasserstoffatom. Sie entstehen zumeist durch die den anhaltenden Kontakt von Alkoholen mit Luft-Sauerstoff im Fass (Oxidation). Aldehyde gibt es in vielen verschiedenen Arten.z.B. Acetaldehyd entsteht aus dem Kontakt von (dem Alkohol) Ethanol mit Luftsauerstoff. Für uns duftet das blumig bis fruchtig oder auch mal nach Muskat.

Cinnamaldehyd würden wir als Zimt-Note wahrnehmen.
Syringaaldehyd ist relevant für den Duft und Geschmack von Waldbeeren.
Eugenol wäre typisch für das Aroma von Gewürznelken bis hin zu medizinischen Eindrücken.
Guajakol lässt sich geschmacklich in erster Linie als rauchig, gewürztönig und süßlich einstufen.

Aber es entstehen auf dieser Basis auch Eindrücke von Vanille und Mandeln (allerdings kommt Vanillin auch als Bestandteil des Lignins aus dem Fassholz in den Whisky).

Diesen und weitere Aroma-Stoffe, so wie eine einleitende Erklärung, zum Thema „ Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch unter Aromen (Chemie).

Alter oder Altersangabe

Die Altersangabe eines Whisk(e)y bezieht sich immer auf die Lagerdauer im Fass.

Whisk(e)y in der Flasche reift nicht mehr. Ein 12jähriger Whisk(e)y bleibt 12 Jahre auch wenn er noch 20 Jahre in einem Regal oder Keller lagert. Viele Whiskies werden gemischt oder verschnitten, z.B. Blend aus Malt und Grain Whisk(e)y, darum bezieht sich die Angabe immer auf den jüngsten enthaltenen Anteil in der Abfüllung.

Meinung

In der Regel werden Whisk(e)ys mit zunehmendem Alter weicher und runder. Aber der Reiz des Whisk(e)y liegt vor allem in der geschmacklichen Vielfalt und dazu gehört manchmal auch das Ungestüme eines jüngeren Whisk(e)ys oder die Ausprägungen bestimmter Destilleneigenschaften. Auch besteht die Gefahr bei sehr alten (und dadurch oft auch sehr teuren) Abfüllungen, dass die Aromen des Fasses zu sehr überhand nehmen, im schlimmsten Fall kann es sein, dass ein Whisk(e)y holzt.

Amerikanischer Whiskey

Beim amerikanischen Whiskey werden, wie bei der Produktion von Grain Whisk(e)y verschiedene Getreidesorten verwendet.

Im Gegensatz zu Schottland oder Irland werden sie zumeist in einer Column Still, also in einem kontinuierlichen Verfahren, gebrannt.

Ein weiterer großer Unterschied ist die Verwendung neuer, ungebrauchter Eichenfässer, die innen stark ausgekohlt werden. Das hat zwei Effekte, zum ersten wirkt die Holzkohlenschicht wie ein Filter, der Schärfe und Unreife schneller verschwinden lässt. Zum zweiten werden aus dem neuen Fass mehr Aromen aus der Eiche abgegeben, das wiederum bewirkt, dass die meisten amerikanischen Whiskeys starke Vanillearomen aufweisen.

Die Unterscheidung der amerikanischen Whiskeys bezieht sich zum einen auf das verwendete Getreide, also Corn- (Mais) oder Ryewhiskey (Roggenwhiskey) und zum anderen auf seine Herkunft, z.B. Tennesse oder Kentucky. Diese zwei sind eigentlich Bourbons, die sich eher durch die Art der Herstellung unterscheiden. Der ursprünglichste der amerikanischen Whiskeys ist der Rye (Roggen) Whiskey, der aber durch die milderen Bourbons inzwischen fast gänzlich verdrängt wurde.

Meinung

Auf Grund der meist kurzen Lagerungsdauern und der Verwendung neuer Fässer wirken viele amerikanischen Whiskeys manchmal etwas unausgewogen. Der größte geschmackliche Unterschied entsteht aber natürlich durch die Verwendung anderer Getreidesorten. Aber wie immer gibt es auch hier besondere Destillen und besondere Abfüllungen, die auch unter Kennern großen Anklang finden. Es muss ja nicht immer Jack Daniels sein.

Analyser

Die großen Säulenbrennapparate, die Column stills, bestehen normalerweise aus zwei hintereinander geschalteten Säulen. Die erste wird Analyser genannt; bei Chargen-Brennverfahren würde das der Wash still entsprechen. Hier wird aus der Wash ein Großteil des Wassers und der Verunreinigungen ausdestilliert. Dann geht es kontinuierlich weiter in die zweite Säule den Rectifyer.

Angels Share - der Anteil der Engel

Dieser Ausdruck beschreibt auf eine eher poetische Art und Weise den Verlust an Alkohol und Inhalt eines Fasses während seiner Lagerung. In der Regel liegt der Anteil bei zwischen o,5 und2% Verlust pro Jahr, maximal 2,5% sind erlaubt.

Meinung

Kein Fass ist zu 100% dicht und das ist gut so, denn erst dieser Austausch zwischen Destillat, Fass und Umgebung lässt den Whisk(e)y reifen und bestimmte Aromen entwickeln. Aber unterschiedliche Fässer und Lagerorte können unterschiedliche Verluste pro Jahr erzeugen. So ist es oftmals so, dass in Schottland mehr Alkohol verdunstet als Wasseranteil – Ergebnis, der Alkoholanteil fällt. In Amerika verhält es sich in vielen Fällen anders herum, auf Grund der Lagerumgebung verflüchtigt sich mehr Wasser als Alkohol – der Alkoholgehalt steigt an.

Fasslager Benromach Bild: The Whisky Man

Aromen (Chemie)

Der Charakter eines Whiskys stellt sich in einer Vielzahl von Aromen dar, kein Getränk ist komplexer! Je harmonischer ein Whisky ist, umso dichter ist das Gewebe aus Geschmackseindrücken und Düften.

Wenn man es genau betrachtet, sind Aromen nichts realistisch Greifbares, denn welche Eindrücke wir damit verbinden, hängt stark von uns selbst (unserer Prägung) ab, von der Konzentration bestimmender Duft- oder Geschmack-Stoffe und auch von der Kombination dieser Stoffe miteinander. Wir habe es selten nur mit einem einzelnen Aroma-Stoff zu tun und hier liegt die Schwierigkeit: dicht verwobene sich überlagernde Aromen sind nicht immer sauber voneinander zu trennen. Andererseits liegt hierin auch eine Chance: eine bestimmte Kombination von Aromen lässt bei uns ein Bild entstehen – dieses Bild stellt bestimmende Züge des Whiskys dar. Diese Bilder wiederum kann man weiter zerlegen.

Ein Beispiel: man fühlt sich an Apfelkuchen erinnert, so hätten wir natürlich Apfel, aber auch Süße, einen säuerlichen Anteil, Getreidenoten, unter Umständen Vanille und, wer weiß, vielleicht auch Rosinen. So bekommt man schon eine schöne Übersicht, die sich durchaus noch verfeinern lässt.

Aber Vorsicht, nicht jeder wird bei demselben Whisky das identische Bild empfinden.

Oft wird man sich fragen, woher kommen bestimmte Aromen und können diese überhaupt in einem Whisky vorkommen? Manche lassen sich einfach durch die Machart des Whiskys erklären, Getreide- und Malz-Noten, Holz- oder Fass-Aromen. Oder, am eindrücklichsten, Torf-, Erd- und rauchige Eindrücke, die natürlich durch das Räuchern des Malzes daran anhaften und so in das Destillat eingehen.

Bei anderen wird es schon komplizierter und wir müssen genauer hinsehen. Denn wo kommen Birnen, Himbeeren, Minze, blumige Eindrücke oder auch mal Lösungsmittel, oder gar Nagellack her? Wird hier getrickst – eindeutig Nein!

Die Stoffe die uns diesen Eindruck vermitteln, kommen einfach auch in anderen Dingen vor und erscheinen uns für diese eben typisch – das Bild entsteht!

Einige dieser Stoffe und ihre Herkunft möchte ich an dieser Stelle nennen, weil sie besonders prägend sind und typischerweise im Whisky auftreten.

Ein Hinweis: in den folgenden Erläuterungen werden auch chemische Begriffe und Erklärungen benützt. Da ich aber kein Chemiker bin, können sich auch Missverständnisse oder Unschärfen in den Erklärungen befinden. Ich habe nach bestem Gewissen versucht, aus verschiedenen Quellen die Zusammenhänge für das Thema „Whisky“ verständlich darzustellen.

Die Fachkundigen unter Ihnen bitte ich um Verständnis und gegebenenfalls um Korrektur.

Ester

Ester sind eine Verbindungsart, die durch die Reaktion einer (Sauerstoff- oder Fett-)Säure und eines Alkohols entstehen. Einige von ihnen vermitteln uns angenehme Eindrücke (Stichwort, Prägung);

Buttersäureethylester, zeigt für uns Apfelduft an.

Amylester verbreitet Birnenaromen.

Geraniol, natürlich das Aroma nach Geranien, aber auch ein Eindruck von Frische oder Pfefferminze.

Aber auch Gerüche die uns unangenehm erscheinen können auf Estern basieren.

Etylacetat lässt uns an Nagellack (Lösungsmittel oder Klebstoff) denken.

Ketone (manchmal auch Rosenketone genannt)

Alle Ketone enthalten mindestens drei Kohlenstoffatome. Ketone kann man als Oxidationsprodukte sekundärer Alkohole auffassen. Allgemein zählen diese Stoffe zu den geruchsintensivsten organischen Verbindungen überhaupt.

Ketone können auch unterschiedliche Eindrücke bei und hinterlassen, z.B. nach frischgeschnittenem Gras oder Veilchenduft.

Ionon besitzt ein breites Spektrum, vermittelt uns den Eindruck von Zedernholz und in geringer Verdünnung einen veilchenartigen Duft, oder von Heu, zum andern an frische Himbeeren.

Weniger angenehm ist Diacetyl, lässt es uns doch an Käse denken.

Lactone

Sie kommen in vielfältigster Form in der gesamten Natur vor und decken einen großen Aromen-Bereich ab. Von fruchtig-säuerlich, über butterig bis zu den kokosartigen Leitaromen der Eiche.

Eines der bekanntesten ist das Whiskylacton, es kommt als entscheidender Aromaträger in relativ großer Menge im Whisky vor (Von hier kommt auch der Name, da es zuerst im Whisky als natürlich vorkommende Substanz analysiert wurde.) und gelangt durch direkte Extraktion aus dem verwendeten Eichenholz ins Destillat. Das Whiskylacton hat einen angenehmen Geruch und Geschmack, der an Kokosnuss erinnert, wobei amerikanische Weißeiche etwa 20-mal mehr Whiskylacton enthält als die europäischen Eichen.

Lignin

An sich nur einer der Hauptbestandteile von Holz, Cellulose, Hemicellulose und Lignin. Lignin alleine betrachtet wäre bedeutungslos, da geschmacksneutral. Und doch leistet es, über einen Umweg, einen erheblichen Beitrag zum Geschmack aller Whiskys. Durch die Wärmebehandlung des Holzes bei der Herstellung der Fässer wird ein Spaltprodukt erzeugt das Vanillin, das während der Lagerdauer in den Whisky übergeht. Ergo Vanille-Aromen im Whisky.

Auf gleichem Weg werden aus dem Lignin auch Guajakol und Phenolderivate erzeugt, die eher Gewürzaromen, bzw. holzig bis rauchige Noten beisteuern.

Phenole

Sie sind hauptsächlich für das Empfinden von Trockenheit, Walnuss bis hin zur Bitterkeit verantwortlich. In hohen Konzentrationen und im Zusammenwirken mit Eugenol entsteht oft ein medizinscher Eindruck. Grund hierfür ist die antiseptische, desinfizierend Wirkung dieser Stoffe. Es ist also nicht verwunderlich, dass sie auch entsprechend eingesetzt werden und uns von daher (oft unangenehm) vertraut sind.

Wie Tannin und Lignin sind Phenole Bestandteil pflanzlichen Materials (Holz oder Torf). Sie gelangen auf zwei Wegen in den Whisky, zunächst über den Einsatz von Torf zum Räuchern des Malzes. Darum werden sie oft auch in Zusammenhang mit erdigen und Räucheraromen gebracht, was an sich auch nicht falsch ist, da diese Aromen auch nur durch das Verbrennen dieses organischen Sediments entstehen und am Malz anhaften.

Der zweite Weg führt direkt über das im Fassholz enthaltene Phenol, das zum Teil quasi herausgelöst wird.

Tannine

Die Tannine (Gallotannine, Ellagtannine) sind pflanzliche Gerbstoffe und gelangen durch die Lagerung im Eichenfass in den Whisky. Der Tannin-Anteil ist in der europäischen Eiche deutlich höher als in der amerikanischen Weißeiche (die allerdings mehr Lignin und damit mehr Vanillearomen enthält.)

Ihr Aroma-Spektrum ist im Whisky ähnlich bedeutend wie beim Rotwein (hier gelangen sie allerdings durch die Traubenhaut und Stiele hinein) und fügt, je nach Intensität, dem Whisky einen herb-bitteren und adstringierenden Geschmack bei.

Nicht unbedeutend ist auch ihr Anteil zur Farbgebung während der Lagerdauer im Fass. Sie reagieren mit anderen pflanzlichen Farbstoffen, die ebenfalls im Eichenholz vorkommen in Gegenwart von Luftsauerstoff und lässt so zunehmend Farbe entstehen.

Vanillin

Vanillin gehört eigentlich in die Gruppe der Aldehyde, aber aufgrund seiner zentralen Bedeutung im Whisky soll es hier einzeln dargestellt werden. Es kann auch in geringsten Spuren noch vom Menschen wahrgenommen werden und ist deswegen oft ein zentraler Eindruck. Sein geschmacklicher Beitrag ist natürlich das typische Vanillearoma, das besonders die Bourbon-Whisk(e)ys beeinflusst, aber auch den größten Teil der Scotch-Whiskys, da ja die meisten von ihnen in Ex-Bourbon Fässern reifen.

Es gelangt auf zwei Wegen in den Whisky. Es ist bereits im Rohdestillat (New Make) als Eugenol vorhanden. Aber bedeutender dürfte sein Beitrag während der Reifung im Fass sein. Hier ist es als Anteil des Lignins im Holz vorhanden und wird durch den Einsatz von Hitze (während des Röstens oder Ausbrennens der Fässer) aufgespalten und kann als Duftaldehyd Vanillin in den Whisky gelangen.

B

Barrel (engl.Fass)

„Barrel“ ist überwiegend als Bezeichnung eines Raummaßes bekannt. Das Bourbon Barrel nimmt aber Bezug auf die eigentliche Wortbedeutung, nämlich Fass.

Mit ca. 200l Inhalt, ist das typische amerikanische Whiskyfass gemeint, aus amerikanischer Weisseiche und innen stark ausgekohlt.

Es ist die kleinste Fassgröße neben Hogshead (ca.250l) und Sherry Butt (ca.500l) oder Puncheon (meist 500l, in Spanien auch bis zu 600l)

Fassgrößen Bild: The Whisky Man

Beer still

Diesen Ausdruck findet man überwiegend in Amerika und Kanada, gemeint ist eigentlich der Brennapparat für den ersten Destillationsvorgang. Oftmals wird die Bezeichnung aber im Zusammenhang mit den amerikanischen und kanadischen Whiskeys für den in diesen Ländern gebräuchlichen Säulenbrennapparat benutzt. Also ist hier der große Unterschied eigentlich das in Amerika übliche, kontinuierliche Brennverfahren in einer Column still, im Gegensatz zu einer schottischen oder irischen Pot still. (siehe auch Column still)

Da in diesen Ländern meist von „Beer“ für die leicht alkoholische Flüssigkeit, die vergorene Getreidemaische, die Rede ist, wird die Destillationsvorrichtung eben Beer still genannt. In Schottland werden ebenfalls ähnliche Brenneinrichtungen betrieben, zur massenhaften Erzeugung von Grain Whisky (Getreide Whisky aus verschiedenen Getreidesorten), der hauptsächlich in Blended Whiskys seine Verwendung findet.

Ein Unterschied zwischen amerikanischen und kanadischen Beer stills ist die Anzahl der Säulen. Da in Kanada höher ausdestilliert wird, kommen hier zwei Säulen zum Einsatz, in Amerika eine.

Blend oder Blended Whisk(e)y

Ein Blend ist eine Mischung, man sagt auch ein Verschnitt, von verschiedenen Whisk(e)ys. Als Grundlage für einen Blend wird oft Grain-Whisky (in einem kontinuierlichen Brennverfahren, aus verschiedenen Getreidesorten, hergestellter Whisky. Sie bestehen aus ungemälztem Getreide, z.B. Weizen, Mais oder auch Gerste) verwendet, dem zum Teil bis zu 50 andere Malt Whisk(e)ys hinzu gemischt werden.

Die Blended Whisk(e)ys machen den größten Teil des weltweit verkauften Whisk(e)ys aus. Das Blenden wird als künstlerischer Akt des Blendmeisters verstanden und liefert eine Reihe qualitativ hochwertiger Produkte.

Blended Grains

So bezeichnet man einen Whisk(e)y, der nur aus Grain Whiskys (kontinuierlich gebrannter Getreideschnaps, während Malt Whisk(e)y nur aus gemälzter Gerste hergestellt wird) aus verschiedenen Brennereien verschnitten ist, dem aber im Gegensatz zu Blended Whiskys kein Single Malt Whisky zugesetzt wurde (auch Vatted Grain).

Derzeit gibt es als Blended Grains nur den Hedonism von Compass Box.

Blended Malt.

... oder Vat

Blended Malts sind Whisk(e)ys, die nur aus verschiedenen Single-Malt-Whisk(e)ys verschiedener Brennereien verschnitten sind, früher auch Vatted Malt genannt. Der Begriff Vatted kommt vom vat, was Fass oder Tonne heißt und in Schottland ausschließlich für Vatted Malt, in Irland aber auch generell für Blend benutzt wird.

Meinung

Ein bekannter Blended Malt ist etwa Johnnie Walker Green Label, ein Whisky von hoher Qualität und einer Altersangabe von immerhin 15 Jahren. Eigentlich sind die vatted Whiskies die Stammväter des Blend, da der erste (offiziell) verschnittene Whisky eine Mischung aus Single Malts war. Der „Old Vatted Glenlivet“ wurde 1853 von Andrew Usher kreiert.

Bourbon

..ist ein Whiskey, der aus mindestens 51 % Mais hergestellt werden muss, bevorzugt wird ein Maisanteil in der Maische von etwa 65 bis 75 %. Darüber hinaus gibt es eine gesetzlich vorgeschriebene Lagerzeit von zwei Jahren, die in neuen, innen angekohlten Weißeichenfässern absolviert werden muss.

Die Bezeichnung stammt vom Bourbon County in Kentucky, das nach dem französischen Herrschergeschlecht der Bourbonen benannt wurde.

Burns, Robert

Warum in einem Whisk(e)y-Lexikon ein schottischer Dichter und Poet auftaucht? Ganz einfach, wie fast kein anderer steht er für die Seele und das Nationalgefühl Schottlands, eben genau wie der Whisky.

Robert Burns wurde am 25. Januar 1759 in Alloway geboren und starb am 21. Juli 1796. In diesen knapp 37 Jahren gelangte er bereits zu hohem Ansehen und galt schon zu seinen Lebzeiten als der schottische Volksdichter.

Wie keinem anderen gelang es Burns das schottische Lebensgefühl in seine Werke einfließen zu lassen. Speziell sein Gedicht „The Address to the Haggis“ (1786) wird vieler Orts noch heute an seinem Geburtstag zum sogenannten Burns Supper zelebriert. Ein Ereignis, das auch bei den großen der Whisky-Szene einen festen und bedeutsamen Platz in jedem Jahr einnimmt.

Natürlich hatte Burns auch das schottische Nationalgetränk im Blick, so beklagte er das Verschwinden des echten unverfälschten Whisky, des „Ferintosh“ und prägte den berühmten Spruch:

Freedom and Whisky gang tegither – Freiheit und Whisky gehören zusammen!

Schottland ohne Burns wäre wie ein Schotte ohne Whisky

Butt (engl.Fass) oder Sherry Butt

Das Butt bezeichnet den größten Fasstyp, der üblicherweise für die Lagerung von Whisk(e)y verwendet wird. Es fasst 500l und wird aus amerikanischer sowie europäischer Eiche hergestellt. In die gleiche Kategorie fällt das Puncheon (eigentlich ein engl. Weinmaß), das in Spanien sogar bis zu 600l Flüssigkeit fassen kann. Es ist etwas kürzer und dicker als das Butt, aber aus den gleichen Hölzern gefertigt.

Brennverfahren

Grundsätzlich können zwei Brennverfahren unterschieden werden.

Das Brennen von einzelnen Chargen in kupfernen Kesseln, den sogenannten Pot stills und das kontinuierliche Brennen in großen säulenförmigen Apparaturen, den Column stills (oder auch Patent- oder Beer stills).

Auch wenn der Grundaufbau dieser zwei Verfahren sehr unterschiedlich aussieht, so ist das Prinzip der Destillation doch dasselbe: man macht sich die unterschiedlichen Siede- und Verdampfungspunkte von Alkohol und dem Rest der wässrigen Flüssigkeit (der Wash) zu Nutze. Da der Alkohol sich zuerst, also bei niedrigeren Temperaturen, verflüchtigt, kann er vom Rest abgetrennt werden.

Die Zweite Gemeinsamkeit ist das Kupfer! Während eine Pot still komplett aus Kupfer gefertigt ist es bei einer Column still oft nicht zu sehen. Aber in Form von Platten innerhalb der Column still ist es immer vorhanden. Somit ist gewährleistet, dass der zukünftige Whisk(e)y auch damit in Kontakt kommt. Kupfer ist ein unverzichtbarer Katalysator für den späteren Reifungsprozess des Whisk(e)ys.

Die ältere und ursprüngliche Form ist das Brennen in Pot stills. Diese Methode wird für die Erzeugung von Malt Whisky in Schottland sowie der Produktion von Malt und Grain Whiskey in Irland benützt. In Irland wird, im Gegensatz zu Schottland, aller Whiskey in Pot stills destilliert. Auch sind irische Pot stills um ein vielfaches größer als schottische.

Schottische Pot stills weisen ein riesiges Spektrum an Formen und Größen auf, die es ihnen erlauben, die unterschiedlichsten Whiskys zu erzeugen, ob diese nun für Blended oder Single Malt Whiskys Verwendung finden.

Ein weiterer Unterschied zwischen Irland und Schottland ist, dass in Schottland traditionell zwei Bennvorgänge einen körperreichen und schwereren Whisky erzeugen. Da in Irland normalerweise dreifach destilliert wird, entsteht hier ein höherer Alkoholgehalt, der in der Regel zu einem leichteren, aber oft angenehmen, fruchtigen Whiskey führt.

Das kontinuierliche Brennen in Säulenbrennapparaten wird zum Destillieren von allen möglichen Getreidesorten (wie Mais, Roggen, Weizen und ungemälzter Gerste) verwendet. Anwendung findet die Methode zum Brennen von fast allen amerikanischen u. kanadischen Whiskeys, wie Teenesse-, Kentucky Bourbon, Rye oder Corn Whiskey.

Zum zweiten wird damit in Schottland der sogenannte Grain Whisky produziert, der als Grundlage für jeden Blended Whisky dient. (Ausnahme ist der Blended Malt, er besteht nur aus Single Malt Whiskys.) Im Prinzip wird hier das Gleiche wie in Amerika getan.

Das Verfahren basiert auf den Ideen und Erfindungen von Robert Stein, einem Schotten, der sein Patent 1826 anmeldete. Dies wurde dann um 1832 von dem Iren Aeneas Coffey entscheidend verbessert. Auch wenn diese Art der Destillation erst ca. 1850 eingeführt wurde und einen sehr industriellen Charakter hat, hat sie doch einen gewaltigen Anteil am Erfolg des Whiskys, da erst mit ihrer Einführung die Grundlage für den Blended Whisky geschaffen wurde.

Da diese Destillation in der Literatur oft mit unterschiedlichen Namen Erwähnung findet, möchte ich sie hier auch nennen:

Coffey still – Patent still – Continuous still – Column still

Jameson/Irland Bild: The Whisky Man

Charcoal mellowing

...oder Lincoln County Process (wie es korrekt heißt)

Dieses Filter-Verfahren wird nur für Tennessee Whiskey angewendet, denn bis zu diesem Punkt unterscheidet sich die Herstellung nicht von dem was landläufig als Bourbon Whiskey bezeichnet wird. Bei diesem Prozess handelt es sich um ein Holzkohlefilterverfahren. Der Rohbrand mit ca. 70 Volumenprozenten Alkohol, sickert ganz langsam durch eine ca. 3 m dicke Schicht Holzkohle, die eigens aus Zuckerahorn hergestellt wird. Dieser Vorgang läuft sehr langsam ab und dauert ca. 12 Tage. Hierbei werden unwillkommene Schwebstoffe und Fettanteile, die bei jeder Herstellung von Branntwein entstehen, ausgefiltert. Gleichzeitig nimmt der Whiskey Geschmack und Aromen der Holzkohle an, was ihm einen besonderen Charakter verleiht. Zur weiteren Reifung wird er nun für mehrere Jahre in ungebrauchten und von innen ausgebrannte Weißeichenfässer gelagert.

Column Still

Brennapparat

(auch Coffey stills, Patent still oder Beer still genannt)

Eine Column Still ist ein säulenförmiger Brenn- (Destillier-)Apparat mit ein bis zwei, bis zu 20 m hohen, Brennzylindern, in denen ausschließlich Grain Whisk(e)y in einem kontinuierlichen Destillationsverfahren hergestellt wird. Das bedeutet, es wird durchgehend gebrannt. Da keine Reinigung nach jedem Durchlauf (wie bei einer Pot Still) erforderlich ist, kann dieser Whisky preisgünstiger hergestellt werden.

Dieses Verfahren wurde erst 1826 entwickelt und in den nächsten Jahren zu einer gewissen Perfektion gebracht. Die Wash, die schon alkoholhaltige Getreideflüssigkeit, wird in den Brennsäulen über perforierte Blecheinbauten aus Edelstahl und Kupfer geleitet, während dies von unten mit aufsteigendem heißem Dampf erhitzt wird. Dadurch scheiden sich die leichteren und reineren Alkohole ab und werden abgeleitet. Man gewinnt einen hoch ausdestillierten und reinen Alkohol (bis ca. 94%) der aber wenige Aromen enthält und geschmacksneutral ist.

Erst mit Hilfe dieser Apparatur konnte Whisky als Blended (Verschnitt aus Grain- und Malt Whisky) seinen weltweiten Siegeszug antreten.

Während in Schottland auf diese Weise nur Grain Whisky für die Blend-Industrie gewonnen wird ist dieses Verfahren die Hauptmethode zur Produktion für amerikanische und kanadische Whiskeys.

Meinung

Auch wenn Malt Whisky, der ja ausschließlich in Pot stills, also in einzelnen Chargen gebrannt wird, qualitativ der hochwertigste aller Whiskysorten ist, sollte man nicht glauben, das ein in Column- oder Beer stills gebrannter Whisk(e)y unbedingt schlechter sein muss.

Denn auch hier kommt es im großen Maß auf die Erfahrung und das Wissen der Destille an, ebenso auf das Fass und die Lagerung, all das liefert ca. 2/3 der Aromen und formt seinen Charakter entscheidend mit.

Corn (Whiskey)

Corn Whiskey ist eine amerikanische Whiskeysorte. Er besteht zum Großteil aus Mais (corn = Mais), d.h. seine Maische muss mindestens 80 % Maisanteil aufweisen. Er darf max. bis 80 % ausdestilliert werden und muss mindestens zwei Jahre in frischen oder, und das unterscheidet ihn von anderen amerikanischen Whiskeys, gebrauchten, nicht zu starkausgebrannten Eichenfässern lagern.

Meinung

Echte Corn Whiskeys sind außerhalb der USA nur schwer zu finden, heißt eher selten. Der eher geschmacklich ärmere Mais und das Ausdestillieren auf einen höheren Alkoholgehalt lassen den Corn Whiskey auch keine allzu große Tiefe und Komplexität erreichen.

D

Destille / Distillery

oder Brennerei

Technisch gesehen, stellt die Destillerie den Ort dar, in dem stark alkoholhaltige Spirituosen durch Brennen erzeugt werden.

Dieser Vorgang der, bildlich gesprochen, eine Art Verdichtung des Alkohols durch Destillation darstellt, ist zunächst mal der Dreh- und Angelpunkt jeder Destillerie.

Die meisten Destillen beinhalten außer den hierzu notwendigen Brennapparaturen noch weitere Verfahrensschritte und die hierzu unumgänglichen Gerätschaften, Lagermöglichkeiten und Arbeitsmethoden.

In einer Whisky-Destille finden typischerweise zunächst die Verarbeitung des Getreides (durch Erzeugen von Malz, Darren und Schroten), Herstellen der Maische (Auslösen des Zuckers durch mehrere Aufgüsse mit heißem Quellwasser) und am wichtigsten das Vergären der Maische (Fermentation, Umwandeln von Zucker in Alkohol durch Zusetzen von Hefe) statt.

Nun würde der Brennvorgang folgen und danach das Befüllen der Fässer mit dem frischen Getreidedestillat.

Das Lagern und Reifen des Whiskys erfolgt in den heute nur noch zu einem geringen Teil auf dem Destillengelände; zu groß ist heutzutage der Platzbedarf.

Beispiel Cardhu Bild: The Whisky Man

Eine typische Whisky-Destille würde im Groben aus folgenden Baugruppen, bzw. Gebäudeteilen bestehen;

- Getreidelager

- Malzboden (Malt Floor), mit großen Bottichen zum Einweichen des Getreides (ist nur noch in wenigen Whisky-Destillen in Betrieb)

- Darrboden (Kiln) zum Trocknen des erzeugten Malzes (wird auch nur noch selten betrieben)

- Schrotmühle zum (Grob)Mahlen des Getreides

- Maischebottiche (Mash Tuns), große Behälter zum Ansetzen der Maische

- Gärbottiche (Washbacks) aus Holz oder Edelstahl für die Fermentation, Umwandeln des ausgewaschenen Zuckers in Alkohol und Kohlendioxid

- diverse Kühler und Zwischenbehälter

- Brennhaus (Stillhouse) mit den Brennblasen – Kernstück und Stolz jeder Destille!

- Sammelbottich für das Destillat, hier können dann auch schon Fässer befüllt werden

- Fasslagerhäuser – normalerweise nur noch für einen kleinen Teil des Erzeugnisses

Soweit zum Technischen, aber diese Art der Beschreibung einer Destille würde den meisten schottischen und wohl auch vieler anderer Brennereien nicht gerecht werden.

Speziell in Schottland umfasst der Ausdruck „Distillery“ die Gesamtheit all dessen, was zum erdegangs eines Whiskys gehört, von den technischen Apparaturen, über Gebäude und Grünanlagen, bis hin zu den nicht greifbaren Attributen, wie der Stolz auf Traditionen und der Seele des Whiskys.

Man sollte dieses Ehrgefühl nicht unterschätzen, so fühlen sich die meisten Mitarbeiter „ihrer Destille“ stark verbunden, was oft an der liebevollen Pflege des, zum Teil äußerst betagten, Equipments sichtbar wird.

Im Mittelpunkt dieses Kults stehen selbstredend die aus Kupfer gefertigten Brennapparate, die Stills. Natürlich werden heutzutage viel Destillen auch für den zunehmenden Besucherstrom aufgehübscht, aber die Hingabe an seine Destille kann man auch oft und gerade bei den Kleinen, nicht so stark frequentierten Destillen finden.

So ist die Destille oder besser die Distillery oft die Heimat des Whiskys, aber vor allem des Geistes, der dahintersteht und das wiederum ist wie bei uns Menschen oft eine Frage der Persönlichkeit.

Dram

Ein Dram ist ein schottisches Trinkmaß und bezeichnet umgangssprachlich so etwas wie einen „Schluck“ oder „ein Glas Whisky“; die Menge ist hiermit allerdings nicht festgelegt, aber eine übliche Menge wäre ein Doppelter, also 4 cl.

Ester – Aroma-Stoff

Ester sind eine Verbindung durch die Reaktion einer Sauerstoff- oder Fett-)Säure und eines Alkohols entstehen. Einige von ihnen vermitteln uns angenehme Eindrücke (Stichwort: Prägung);

Diesen und weitere Aroma-Stoffe, so wie eine einleitende Erklärung, zum Thema „ Aromen“ im Whisk(e)y, finden Sie als Zusammenfassung in unserem Wörterbuch unter Aromen (Chemie).

Fassstärke

oder Cask strength

meint den Alkoholgehalt eines Whiskys im Fass, meist um die 60 Volumenprozent. Diese Whisk(e)ys sind vor dem Abfüllen nicht mit Quellwasser verdünnt worden, wie es üblicherweise der Fall ist.

Fermentation - Gärung

Nachdem aus dem Getreideschrot durch heißes Quellwasser die Stärke, bzw. der Zucker extrahiert wurde, wird die Flüssigkeit, die jetzt Wort (Würze) genannt wird, heruntergekühlt und in die Washbacks gepumpt.

Die Washbacks sind große Behälter, die früher ausschließlich aus Holz gefertigt waren und sehr großen oben offenen Tonnen oder Fässern ähneln. Der Inhalt dieser Bottiche variiert und reicht von 1.000 – 69.000 l.

Nun wird dieser süßlichen Flüssigkeit Gärhefe zugegeben. Jetzt beginnt der eigentliche Prozess, die Fermentation: der Zucker wird durch die Hefe in Alkohol (Ethanol) und Kohlensäure umgewandelt. Der Umwandlungsvorgang dauert ca. 2 – 3 Tage. Speziell bei der Herstellung von Malt Whisky sind die Reaktionen durch das Entstehen der Kohlensäure sehr heftig, da die Wort (Würze) aus reinem Gerstenmalz stürmischer reagiert als aus anderen Getreidesorten.

Am Ende, steht eine Flüssigkeit mit 7 – 10 Volumenprozent Alkohol, die nun Wash (oder in Amerika auch Beer) genannt wird. Im nächsten Schritt wird diese Flüssigkeit gebrannt, um den Alkoholgehalt zu erhöhen.

Ferintosh (Synonym )

Der älteste Hinweis auf eine Whiskybrennerei stammt aus dem Jahre 1690, als in einem Gesetz des schottischen Parlaments die Ferintosh Destillery auf Black Isle erwähnt wurde. Sie wurde wohl um 1670 gegründet und gehörte Duncan Forbes of Culloden. Politische Gegner plünderten die Destillery 1689. Culloden erhielt als Ausgleich das Privileg gegen eine geringe Gebühr Whisky aus eigenem Getreide zu brennen. Diese Regelung galt 95 Jahre und brachte der Familie Forbes ein Vermögen ein.

Die Forbes waren mit ihrer Brennerei so erfolgreich, dass das Wort „Ferintosh“ zu einem Synonym für Qualität wurde.

Ende 1760 kam von hier ca. zwei Drittel des legal produzierten Whiskys (400.000 Liter im Jahr).

Auch heute gibt es noch Whiskys die sich als „Ferintosh“ bezeichnen; zum Beispiel eine 10jährige Abfüllung aus der schottischen Destille Tamnavulin.

Finish

…nennt man das Nachreifen eines bereits ausreichend gereiften Whisk(e)ys in einem Fass anderer Art. Speziell in Schottland, wo Whisky nur in gebrauchten Fässern lagern darf (meist Ex-Bourbonfässer) ist diese Art der Verfeinerung oder des Ausbaus entstanden.

Wenn ein Whisky seine Unreife verloren hat (meist mehr als 5 Jahre Lagerung) können ausgesuchte Fässer dieser Charge vom Vordenker einer Destille, dem Malt Master, ausgewählt werden.

Für diesen Whisky sucht er dann spezielle Fässer zur weiteren Lagerung aus, meist mit einem komplett anderen Einschlag. Das können Fässer sein, die zuvor Sherry- Port- Rum oder andere Spirituosen und Weine enthalten haben oder kleinere Fässer, die den Reifungsvorgang verändern, meistens beschleunigen. Dem Whisky kann eine komplexere Struktur verliehen und die geschmackliche Vielfalt um viele interessante Nuancen bereichert werden.

Was auch immer, der Malt Master sollte Fässer wählen, um bestimmte Eigenschaften des Whiskys zu betonen oder zu verstärken. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Hier gibt es keine Regeln. So kann die (Nach)Lagerdauer wenige Wochen bis mehrere Jahre dauern.

Auch ob dieser Vorgang überhaupt auf der Flasche angegeben werden muss und in welcher Art, ist freigestellt und somit nur schlecht nachzuvollziehen.

Whisky wurde schon seit dem 18. Jahrhundert, auch systematisch, in Fässern gelagert, in den vorher z.B. Sherry oder auch mal Portwein gereift war. Aber das gezielte Verändern und gesteuerte Nachlagern eines bereits gereiften Whiskys wurde erst 1992 begonnen.

Diese Neuerung, die die gesamte Branche nachhaltig beeinflusste, kam aus dem Hause Grant, genauer gesagt aus ihrer Destille Balvenie. Initiiert wurde das Ganze von einer Ikone der Whiskywelt – David Stewart - Master Blender und Malt Master der Grant Familie.

Der erste Finish–Whisky war der Balvenie Double Wood.

Hintergrund für diesen, heute sehr beliebten Trend dürften aber auch wirtschaftliche Aspekte gewesen sein. Da Sherryfässer sehr teuer und auch nicht in ausreichender Anzahl verfügbar sind, werden Whiskys eben „nur“ nachgelagert. (Reine Sherryfass-Lagerung macht den Whisky teurer).

Aber Finish ist auch ein Instrument, um sich geschmacklich schneller an den Markt anzupassen.

Wenn sich also gerade rauchige, phenolhaltige Whiskys gut verkaufen, dann lagert man Whiskys auch mal in Fässern nach, die vorher einen rauchigen Whisky enthielten.

Meinung

Was sich hier sehr bürokratisch, technisch anhört ist, in der Tat Segen und Fluch gleichermaßen. Ich bin ein großer Fan gut gemachter Finish-Whiskys und für mich überwiegen immer noch die positiven Auswirkungen dieses Trends.

Es gibt aber durchaus auch Schattenseiten:

- auf Grund des großen Erfolgs von gefinishten Whiskys lagert nun (fast) jeder nach, was das Zeug hält. Das führt zu etlichen Abfüllungen, die wenig gelungen sind.

- ein Whisky kann mit einem Finish aufgewertet werden – aber nicht unbedingt qualitativ, sondern nur weil wenige dieser speziellen Flaschen abgefüllt wurden, - und wenig ist selten und selten ist teuer. Bis sich herumspricht, dass der Whisky sein Geld nicht wert ist, sind die Flaschen schon verkauft.

- ein weiteres Problem ist, dass viele Destillen den typischen Charakter ihres Whiskys verändern und somit dem Kenner die Orientierung nehmen. Der Markt ist durch die Vielzahl der Abfüllungen gänzlich unübersichtlich geworden.

First fill

Eine Bezeichnung, die man ab und an auf Whiskyflaschen oder in Beschreibungen, überwiegend bei schottischen oder irischen Whisk(e)ys lesen kann.

Sie bezieht sich auf die zur Lagerung ausgewählten Fässer. Entgegen dem ersten Eindruck ist mit einem „First fill“ nicht ein tatsächlich erstbefülltes Fass gemeint, sondern die Erstbefüllung eines gebrauchten Fasses mit eben dem Produkt einer schottischen oder irischen Destille.

Die lange Tradition in Schottland und Irland hauptsächlich gebrauchte Fässer zur Lagerung ihrer Erzeugnisse zu verwenden, hat dazu geführt, dass hier nur ab dem Befüllen mit dem eigenen Rohbrand gerechnet wird.

Diese Fässer sind zumeist Ex-Bourbon- oder Ex-Sherryfässer, und geben natürlich jede Menge an Aromen und Farbe an das Destillat ab. Ein First fill ist in der Regel noch sehr intensiv. Mit jeder Neubefüllung werden dem Fass mehr und mehr Aroma entzogen, es laugt quasi aus. Die meisten Fässer lassen sich max. 4-mal verwenden. Auch wird das Fass nach jeder Lagerung überprüft und zum Teil erneuert, womit sich der Auslaugungseffekt etwas relativiert.

Es gibt auch Angaben wie z.B. Second fill oder (sehr selten) Third fill.

Meinung

Die Angabe First fill soll ja auf die besonders hohe Qualität des Whiskys hinweisen. Hier wurde ein neues (nach schottischer Denkweise) unverbrauchtes und besonders aromatisches Fass eingesetzt. In der Regel stimmt das auch mit der Qualität des Whiskys überein. Doch sollte man wissen, dass es hier noch einige Spielarten zu beachten gibt.

Wurde der Whisky ausschließlich in diesem First fill Fass gelagert oder wurde das Fass nur für ein abschließendes Finish verwendet? (das kann wenige Wochen bis mehrere Jahre sein)

Bei einem First fill kann es vorkommen, dass bestimmte Aromen zu intensiv werden, und den Whisky eher negativ beeinflussen. Besonders Fässer aus europäischer Eiche können sehr nachdrücklich den Geschmack beeinflussen. Manchmal ist dann eben ein Second fill die bessere Variante.

THE WHISKY MAN

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